Capreolus Distillery – Apple Eau de Vie

Da tempo conservo questa storia che per delicatezza e meraviglia è difficile non banalizzare nel raccontarla. Ma amo raccontare storie, anzi amo raccontare persone che compiono gesti, talvolta eroici, che diventano storie. Il gesto di Barney Wilczak è quello di raccogliere mele, la sua storia quella di produrre alcuni dei più raffinati distillati al mondo. Moderno Adamo, Barney ha fatto tesoro del tragico epilogo biblico di quel gesto e conserva gelosamente nascosto nelle Cotswolds, in Inghilterra, il suo personale paradiso terrestre. Un giardino più che un campo, dove crescono mille diverse varietà di mela come mille singoli alberi. Che poi Barney è un fotografo, per anni impegnato in tutto il mondo in servizi finalizzati alla difesa delle specie animali e vegetali in via d’estinzione.

Una personalità ecclettica che lo ha portato a tornare in quel locus amoenus che gli diede i natali ed a piantare un santuario della biodiversità. Un mosaico genetico multiforme di mele a custodire il segreto dell’adattamento naturale: risorsa inestimabile nell’epoca dei cambiamenti climatici.

Appassionato di natura, ma ancor di più del valore artistico e della bellezza celata nei processi biologici, Barney con le sue mille mele diverse ha scelto di produrre un distillato nella distilleria che costruisce nella casa dove è nato: Capreolus Distillery

Provate a cercare Cotswolds su Google: tra valli incantevoli e boschi cedui, piccoli paesi di casette basse in pietra ricoperte di muschio, fiori rossi alle finestre, a volte un ruscello ed un ponticello per far giocare i bambini. Un luogo fuori dal tempo e dallo spazio dove Barney, con la maniacale precisione di un amanuense medievale, raccoglie le mele, le sceglie, le lava, le taglia e lascia che fermentino con lentezza a bassa temperatura in modo da non perdere nessuno dei loro aromi. Nulla è aggiunto, solo i lieviti spontanei presenti sulla buccia delle mele adoperano la conversione dello zucchero in alcol a sigillare il rapporto tra questo distillato e il suo terroir. La distillazione avviene in recipienti di rame riscaldati a bagnomaria che, a differenza dell’acciaio, da nobile conduttore di calore permette una graduale evaporazione dei sapori, concentrando molti di quelli indesiderati sulla superficie. In una serie di prime distillazioni le essenze della frutta vengono concentrate, poi le varie pre-distillazioni vengono combinate tra loro e ridistillate nella corsa finale per isolare il cosiddetto “cuore” della distillazione, dove si trovano incastonati i sentori unici di quelle mille mele creatisi in anni di derive genetiche evolutive ed adattative.

L’esperienza del distillatore gioca un ruolo cruciale: una questione di naso certo, ma anche di una emotiva sensibilità. Devi voler bene alla tua materia prima per produrre distillati di questa classe, così vellutati e leggeri, eppure intensi come un succo appena spremuto. Il distillato di Barney riesce nell’impresa di intrappolare nell’alcol l’essenza di quelle mele altrimenti per sua natura evanescente nell’arco di un giorno, o poco più. In equilibrio sul filo dell’alchimia, con il suo gesto delicato e leggero Barney riesce nell’impresa più tracotante che l’uomo possa immaginare: fermare il tempo.